Il nostro olio è prodotto esclusivamente dalle olive del nostro oliveto: 500 olivi, piantati da noi nel 2000 nel rispetto del disciplinare dell’olio DOP “Umbria Colli Orvietani”. (varietà Moraiolo 15%, Leccino 47%, Frantoio 30%, Pendolino 8%)
La gestione agricola dell’oliveto
Coltiviamo il nostro oliveto seguendo i principi dell’agricoltura biologica: non usiamo diserbanti ne antiparassitari (tranne quelli ammessi, come il rame); non usiamo insetticidi per la mosca dell'olivo, grazie alla scarsa presenza del parassita nelle nostre zone e alla raccolta anticipata, e non usiamo concimi chimici: concimiamo l’oliveto facendo il sovescio del favino, una leguminosa con ottime proprietà fertilizzanti.
Le certificazioni DOP e biologica hanno dei costi economici e burocratici elevati che noi, con una così piccola produzione di olio, non ci possiamo permettere.
Per questo il nostro olio non ha nessuna certificazione: lo autocertifichiamo noi, nel senso che cerchiamo di stabilire un rapporto di fiducia diretto con i clienti; per questo siamo contenti se venite a trovarci in azienda. La conoscenza diretta del produttore e del luogo di produzione è la garanzia migliore che possiate avere!
La raccolta
La raccolta è un momento fondamentale per ottenere un olio di qualità elevata. Le olive devono essere integre ed asciutte, e bisogna portarle al frantoio nel minor tempo possibile; se le olive sono bagnate, schiacciate, ammassate per molti giorni prima di essere portate al frantoio comincerà un processo di fermentazione ed ossidazione che compromette le qualità nutrizionali ed organolettiche dell’olio.
Purtroppo ancora oggi non è raro vedere olivicoltori che raccolgono le olive ancora bagnate dalla pioggia o da una forte nebbia, usano grossi sacchi di plastica dove le olive, ammassate e schiacciate, fermentano ed ammuffiscono prima di arrivare al frantoio.
Vediamo i punti fondamentali per una raccolta corretta:
• raccogliere all’invaiatura
• le olive devono essere asciutte
• usare cassette areate con uno spessore di olive non maggiore di 30 cm
• portare le olive al frantoio entro 2 giorni dalla raccolta
Tradizionalmente la raccolta delle olive viene fatta tardivamente perché le olive molto mature perdono acqua sulla pianta e l’olivicoltore ha una resa in olio, e quindi un guadagno, maggiore.
Per fortuna gli olivicoltori e i frantoi cominciano a capire che per ottenere un olio di qualità bisogna anticipare la raccolta: la qualità delle olive è massima all’inizio della maturazione quando circa la metà delle olive cambia colore da verde a nero (l’invaiatura) e non a maturazione completa. Inoltre la raccolta anticipata permette di limitare i danni provocati dalla mosca dell’olivo nelle annate in cui il parassita, la cui attività si prolunga a tutto l’autunno, è più numeroso.
Noi iniziamo la raccolta delle olive dopo la metà di Ottobre; raccogliamo con l’aiuto di pettini vibranti pneumatici che fanno cadere le olive su grandi reti distese sotto gli alberi. Contrariamente a quello che si sente dire, le olive non si rovinano di più rispetto alla raccolta manuale.
Invece un particolare che viene spesso trascurato è che si fa un grosso danno se si pestano le olive già cadute mentre si coglie, prima di toglierle dalla rete. Si deve fare particolare attenzione a dove si mettono i piedi, se non si vuole fare una marmellata di olive già sul campo!
Dalle reti le olive vengono messe subito in cassette areate che portiamo noi stessi al frantoio entro 48 ore.
Il frantoio
Portiamo le nostre olive al frantoio Cecci di Monterubiaglio dove seguiamo tutto il processo di estrazione personalmente. Il frantoio Cecci lavora le olive in un moderno e nuovissimo impianto a ciclo continuo della Rapanelli.
Dopo la defogliazione, il lavaggio e la frangitura delle olive l’olio viene estratto a freddo per centrifugazione e con il metodo Sinolea. (metodo di estrazione per “sgocciolamento”)
Ovviamente il ciclo di lavorazione dell’impianto permette di ottenere l'olio solo dalle proprie olive, senza mischiarle con quelle degli altri agricoltori.
Dopo aver messo l’olio in contenitori di acciaio inox da 50 litri, finalmente lo portiamo a casa!
La conservazione
Conservare nel tempo le qualità organolettiche e nutrizionali dell’olio non è difficile, ma bisogna rispettare alcune regole:
• l’olio va conservato al buio e al fresco
• non deve stare a contatto con l’aria
• deve essere conservato solo nell’acciaio inox o nel vetro
L’olio, tenuto al caldo, alla luce e a contatto con l’aria, subisce un processo di trasformazione ed ossidazione che aumenta l’acidità dell’olio e diminuisce i polifenoli, i famosi antiossidanti naturali contenuti nell’olio.
Noi conserviamo l’olio esclusivamente in contenitori di acciaio inox che non vengono mai aperti, in una cantina a temperatura costante di 16°C, e solo al momento della vendita l’imbottigliamo.
Per questo consigliamo di utilizzare le lattine solo per il trasporto, e travasare a casa l’olio nel vetro o nell’acciaio inox.
L’olio appena molito fà dei depositi sul fondo del contenitore, non c’è da preoccuparsi!
L’olio appena fatto, per sua natura, è di colore verde-giallo intenso e opaco e conserva questo aspetto per diversi mesi, con il tempo diventa limpido, trasparente e di colore meno intenso.
Anche il sapore cambia nel tempo: da un gusto più marcato, piccante, leggermente amaro e fruttato (ottimo a crudo), l’olio di un anno perde gran parte degli aromi, del piccante e del corpo (nonché dei polifenoli) e diventa un olio ancora buono ma dal gusto neutro, ottimo per cucinare.